تغییرات شاخص‌های کیفی و اسیدهای چرب میگوی وانامی(Litopenaeus vannamei) نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتی‌گراد به روش بدون سر و پوست

هدف از این تحقیق، بررسی میزان تغییرات در ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) بدون سر و پوست (PUD) در دمای 18- درجه سانتی­گراد می­­باشد. در این بررسی 12 کیلوگرم میگوی وانامی با میانگین وزنی 3±20 گرم در مهر ماه سال 1393 به‌صورت تصادفی از سه سایت پرورش بندر ریگ، دیر و دلوار (استان بوشهر) صید گردید و به شیوه میگوی بدون سر و پوست در فریزر خانگی تحت دمای 18- درجه سانتی­گراد به مدت 6 ماه نگهداری شد. فاکتورهایی که در این بررسی مورد تحقیق قرار گرفت عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، کل ازت فرار، پراکسید و شناسایی اسیدهای چرب و میزان تغییرات آن­ها طی نگهداری در دوره انجماد که برای اندازه‌گیری این فاکتورها از روش­های استاندارد مربوطه استفاده شد. نتایج نشان داد که در بافت تازه میگوی وانامی میزان رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین به ترتیب 93/72، 22/1، 95/0 و 8/24 درصد و میزان شاخص­های فساد شامل پراکسید و کل ازت فرار به ترتیب 53/1 میلی اکی والان بر کیلوگرم و 4/12 میلی‌گرم در 100 گرم می­باشد. در این گونه تعداد 32 اسید چرب شناسایی شد که از این میان اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه با میزان 25/45 درصد بیشترین مقدار را داشتند. در پایان 6 ماه مقادیر رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین، پراکسید و کل ازت فرار در عضله میگوی PUD به 89/66، 69/1، 31/0، 25/22 درصد، 75/2 میلی اکی والان بر کیلوگرم و 62/31 میلی­گرم در 100 گرم رسید. همچنین میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع به 66/41 درصد کاهش پیدا کرد. کلیه فاکتورها بر اساس تست آماری دانکن اختلاف معنی‌داری را میان روز صفر با ماه ششم نشان دادند (05/0>P). با توجه به کاهش ارزش غذایی، اسیدهای چرب مفید و افزایش فاکتورهای فساد خصوصاً تغییرات کل ازت فرار که بیش از حد مجاز می­باشد، می­توان گفت که بهترین زمان مصرف میگوی وانامی PUD که یکی از متداول­ترین شیوه­های نگهداری میگو در مصارف خانگی است تا مدت 3 ماه می­باشد.